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Poireaux, trucs et astuces

comment cuisiner les poireaux ?

dimanche 21 octobre 2007

La principal cuisson pour les poireaux, c’est de les faire bouillir à l’eau salée, suffisamment longtemps pour qu’ils s’attendrissent et pas trop longtemps pour qu’ils ne fassent pas une soupe. Ainsi préparés, on peut les conserver quelques jours au frais pour les incorporer à de nombreuses recettes.

Il faut manger des légumes (répéter ce mantra au moins 20 fois avant de procéder à la suite de la recette). Pour les poireaux c’est plutôt agréable mais les manières de les accommoder ne sont pas si nombreuses que ça... à première vue.

Donc commençons par quelques recettes de poireaux bouillis vingt minutes à l’eau salée.

à la vinaigrette

le truc, c’est de bien les égoutter, mais si on les laisse égoutter toute une nuit, ça ne va pas non plus. Alors je les mets avec un peu de vinaigrette, puis je les remets à égoutter avant de les assaissonner vraiment. Vinaigre balsamique et huile de colza.

Accompagnements possibles pour les poireaux vinaigrette :

  • quelques émiettés d’oeuf dur + poivrons rouges grillés au four pour donner un peu de couleur.
  • lardons frits (bien égouttés)

à la crème

Après avoir ébouillanté les poireaux, et fait revenir des oignons et lardons à la poèle (plus éventuellement des poivrons rouges en lamelles), mettre les poireaux dans la même poêle le temps que l’eau s’évapore un peu, puis ajouter de la crème fraiche. Servir tout juste sorti de la poêle, ça ne doit pas refroidir.

Tarte aux poireaux

Mélanger les poireaux avec une sauce composée d’oeufs et de crème battus, assaisonner (recommandé : poivre, muscade, curcuma ou 4 épices), déposer sur la pâte et mettre à cuire 20 minutes à 200 degrés. En option : lardons, gruyères, poivrons rouges marinés à l’huile.

En papillotes

Prendre un filet de poisson, le mettre dans une feuille d’alu avec des poireaux précédemment bouillis, et de la crème fraiche. Ajouter des herbes aromatiques (notamment des baies roses, du poivre et de la coriandre), mettre au four 20 minutes dans la feuille bien refermée.

Recettes de poireaux revenus à la poèle

Eh, oui, pas obligé de bouillir les poireaux, mais comme c’est plus contraignant de les frire à la poèle, on en fera des plus petites quantités.

Bouillonnades de patates et poireaux :

couper 3 pommes de terre en fines tranches, les faire revenir à l’huile dans une poèle jusqu’à ce qu’elles dorent. Puis les mettre à bouillir dans l’eau 20 minutes avec un peu de bouillon de boeuf ou de bouillon épicé.

pendant ce temps, mettre à revenir les fines lamelles de poireaux dans une autre poèle en les faisant remuer constamment, à feu vif, puis à feu doux quand elles commencent à griller. Ajouter des lardons, remuer à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient cuits, puis ajouter peu à peu du bouillon de viande pour l’incorporer et attendrir les poireaux.

Bien égoutter. Mélanger avec les pommes de terre toutes tendres et un peu de gruyère.

En gratin

faire bouillir les poireaux, les égoutter, les mettre dans un plat à gratin avec de la crème, parsemer de gruyère ou de grana padano.

  • Options à ajouter dans la crème : poivre, lardons, fromage bleu, champignons revenus dans un peu de matière grasse.

En soupe

Voir nos recettes de soupes. Voir aussi le vert velouté au chorizo

En crêpes

Les galettes de sarrazins seront garnis de poireaux (préalablement bouillis), de mascarpone, d’une touche de grana padano et de poivre et de petits lardons frits.


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